【拝島】だいやめの博多牛もつ鍋がすごい！国産牛もつ×5種の旨味出汁、九州料理の魅力とは？

西武拝島線の終点、拝島駅。その南口から徒歩約3分のところに、九州料理の店「だいやめ 拝島店」があります。

看板料理は、国産牛もつを使った博多牛もつ鍋。

醤油、味噌、塩、旨辛の4種類があり、特に醤油味には博多の老舗醤油と店で取る一番出汁を組み合わせています。[1]

ところで、気になるのがお店の名前です。

「だいやめ」って、いったい何をやめるのでしょう。

実は「やめる」どころか、仕事終わりに楽しみたくなる言葉でした。そして、その意味を知ると、なぜこの店がもつ鍋だけでなく、九州各地の料理や焼酎をそろえているのかも少し見えてきます。

「だいやめ」は何をやめる？名前に隠れた鹿児島の習慣

「だいやめ」は鹿児島の方言で、晩酌をして一日の疲れを癒すことを意味します。

鹿児島弁ネット辞典では、「懈れ止め（だれやめ）」が変化した言葉と説明されています。ここでいう「だれ」は、疲れる・だるくなるといった意味につながる表現です。[4]

つまり、やめるのはお酒でも食事でもありません。

一日の疲れをいったん脇に置いて、食事や晩酌を楽しむ。そんな文化を表す言葉だったのです。

鹿児島の焼酎メーカー・濵田酒造も、この言葉を家族や友人との晩酌で一日を締めくくる文化として紹介しています。[5]

なるほど。名前からすでに、食事を楽しむ方向へ話が進んでいました。

だいやめ拝島店の公式LINEには、福岡で料理を食べ歩いて博多もつ鍋の味を作り、その後も九州各地の料理を取り入れてきたことが記されています。[2]

鹿児島の言葉を店名にし、福岡のもつ鍋を中心に、九州各地の味をそろえる。

一つの県の郷土料理店ではなく、九州を食べ歩くように楽しめる居酒屋というのが、この店の特徴です。

では、その中心にあるもつ鍋は、何にこだわって作られているのでしょうか。

なぜ牛もつの「小腸」？ぷりぷり食感の理由

もつ鍋の「もつ」とは、牛や豚などの内臓肉のこと。実は、部位によって食感が大きく異なります。

だいやめが看板の牛もつ鍋に使うのは、国産牛の小腸100％。店の紹介では、その甘み、旨味、適度な食感を特徴として挙げています。[1]

小腸は脂を含むため、加熱すると脂のコクと柔らかな食感を楽しめる部位です。

一方、ホルモンというと歯応えの強い部位を思い浮かべる人もいるはず。小腸を中心にしたもつ鍋は、その印象とは少し違います。

噛み応えだけを楽しむのではなく、脂の甘みを鍋のスープと一緒に味わう料理なのです。

ここで、鍋に入る野菜にも注目してみましょう。

公式メニューに記載されている基本具材は、国産牛もつ、キャベツ、ニラ、ごぼう、豆腐、そして出汁。[1]

キャベツやニラは、もつ鍋ではおなじみの組み合わせ。そこに、ごぼうが入ります。

ごぼうの風味や歯応えは、脂のある牛もつとの対照になります。さらに野菜から出る水分や旨味も、鍋全体の味を変えていきます。

つまり、もつ鍋は肉だけで完成する料理ではありません。

牛もつと野菜、そしてスープ。それぞれが鍋の中で一緒になることに意味があります。

昆布だけじゃない。出汁に隠れた5つの食材

ここで新しい疑問が生まれます。

牛もつ自体にしっかり旨味があるなら、スープは醤油や味噌で味付けするだけでもよさそうです。

ところが、だいやめは出汁にも手間をかけています。

店の料理紹介によると、昆布を一定の温度と時間で抽出した後、次の食材を加えています。[3]

魚介だけでも、かつお、飛魚、煮干しの3種類。

しかも、そこへ昆布と干し椎茸も加わります。鍋のスープとしては、なかなかの顔ぶれです。

これらは、それぞれ異なる旨味や香りを持つ食材です。

昆布にはグルタミン酸、かつお節や煮干しなどの魚介素材にはイノシン酸、干し椎茸にはグアニル酸といった旨味成分が含まれます。

異なる旨味成分を組み合わせると、味の厚みが増すことがあります。これが、和食でもよく利用される「旨味の相乗効果」です。

だいやめの具体的な配合割合は公表されていませんが、複数の素材を重ねる出汁づくりには、単一の調味料だけでは出しにくい奥行きを作るという合理性があります。

さらに面白いのは、この出汁がもつ鍋だけのためではないこと。

店は、自慢の出汁を複数の料理にも使用していると案内しています。[3]

もつ鍋の脇役と思っていた出汁が、実は店の料理全体を支える存在でもあったわけです。

醤油味が一番人気。その醤油は博多から来ている

出汁が分かったところで、もう一つ重要なのが味付けです。

だいやめの牛もつ鍋は4種類。その中で店が一番人気と紹介しているのが醤油味です。

使用しているのは、博多の老舗「上久醤油」の醤油。これを店自慢の一番出汁と組み合わせています。[1]

ここが面白いところ。

牛もつは国産、出汁は店内で取る。そして醤油は博多から。

博多らしさを、単に料理名で表現しているのではなく、調味料にも取り入れているのです。

ほかの3種類にも、それぞれ違う方向性があります。

※価格は公式料理メニューの表示（税込）。公式トップページなどには1,380円という異なる表示も残っているため、注文時に最新価格をご確認ください。[1]

醤油で出汁の組み合わせを楽しむか、味噌で濃厚さを選ぶか。塩なら食材の味に目を向けやすく、旨辛なら唐辛子の刺激も加わります。

同じ牛もつでも、スープを変えることで楽しみ方が変わる。4種類ある理由が、少し分かる気がします。

もつ鍋だけじゃない。九州各地の料理が並ぶ理由

ここまで博多のもつ鍋を追ってきましたが、だいやめのメニューは博多だけでは終わりません。

九州各地の料理を食べ歩いて取り入れてきたという店の説明を思い出すと、メニューの並び方が違って見えてきます。

たとえば、熊本の馬刺し、宮崎の鶏炭火焼き、大分のとり天、佐賀・呼子のイカシュウマイ。

ひとつの居酒屋のメニューに、九州の地名が次々と登場します。

もはや、ちょっとした九州旅行です。しかも電車で拝島まで。

だいやめで楽しめる主な料理

※店舗の公式料理紹介・掲載飲食店メニューを参考にした税込表示。メニュー改定や品切れにより提供内容・価格が変わる場合があります。[1][6]

特に注目したいのは、牛ホルモン焼きです。

もつ鍋と同じく国産牛もつを使いながら、こちらは鉄板で焼いて食べる料理。

煮るか、焼くか。

調理方法の違いによって、同じ食材でも食感や香ばしさが変わります。もつ鍋と食べ比べるのも、一つの楽しみ方でしょう。

もう一つの名物、鉄鍋ひとくち餃子には、店が柚子胡椒をタレに溶かす食べ方を案内しています。

餃子に柚子胡椒。これも九州の味を感じる組み合わせです。

そして、これらの料理に合わせる飲み物として、店は約50種類の本格焼酎をそろえていると紹介しています。[2]

「だいやめ」という店名が、ここでまた意味を持ってきます。

食事を中心に楽しむ人にも、晩酌を楽しむ人にも、九州の料理を選ぶ余地があるのです。

ところで、拝島なのに住所は「福生市」？

料理の話から少しだけ、街の話へ。

だいやめ拝島店の住所は、東京都福生市熊川1396です。[1]

拝島駅という名前なのに、福生市。

実は、拝島駅は昭島市と福生市の境界付近にあり、駅の南側には福生市熊川の地域が広がっています。

そのため、拝島駅周辺の店でも、住所が昭島市とは限りません。

駅名と自治体名が一致するとは限らない。鉄道沿線を歩くと出会う、ちょっとした地理の面白さです。

店は拝島駅南口から徒歩約3分。西武拝島線の終点に着いてから、歩いて向かえる距離です。

西武線を利用している人にとっては、九州料理を楽しむための行き先が、拝島線の終点近くにあるということになります。

だいやめ 拝島店｜営業時間・アクセス・予約

※営業時間・定休日・予算・席・チャージは2026年11月9日に確認した店舗掲載情報です。貸切や宴会、祝日営業などは来店前に店舗へお問い合わせください。

公式SNSや紹介サイトで、料理をもっと詳しく見る

実際の鍋や店内の雰囲気を確認したい場合は、店舗公式ページの料理写真やSNSが参考になります。

公式LINEでは、牛もつ鍋、さつま鶏の炭火焼き、鉄鍋ひとくち餃子を三大名物として紹介しています。さらに料理の写真ページでは、出汁の素材や九州料理へのこだわりも説明されています。

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