東村山黒焼そばは、なぜ真っ黒？イカスミだけじゃない「黒酒」とポールスタアの名物誕生秘話

なぜ黒い？鍵は麺ではなく、ソースにある

東村山黒焼そばは、地元メーカーが開発した黒ソースを使う焼そばです。黒い麺を特別に用意するのではなく、ソースが一皿の色をつくるのがポイントです。[1]

商品説明によると、ベースは独自のウスターソース。そこにイカスミと黒酒を合わせています。原材料には、にんにくやしょうが、こんぶエキス、魚介エキスなども並びます。[2]

つまり、普通のソースに黒い色だけを足した、と考えると少しもったいない。色の奥に、いくつもの材料が重なる調味料なのです。

「黒酒」は、黒くするためのお酒？

名前だけ聞くと、黒い液体を想像したくなりますよね。ただ、ここで押さえたいのは、イカスミによる黒さと、黒酒が持つ味わいを分けて考えることです。

鹿児島の東酒造がつくる黒酒は、米と麹を使う、料理のためのお酒。「灰持酒（あくもちざけ）」という伝統的な製法をもとにしています。これは、木の灰から取った上澄み液を使い、保存性を高めるお酒です。[3]

東酒造は、その味をお酒とみりんの両方の特徴を持つものとして説明しています。黒焼そばを理解するうえでは、黒酒は「色の名前」だけで覚えるより、うま味や甘みに関わる調味料として知るほうが、中身に近づけます。[3]

見た目の入口はイカスミ。味の奥には、黒酒とソースの配合。

「黒いから味も強烈そう」と決めつける前に、まずはソースに何が入っているか。そこを知ると、一口目の注目点も変わります。

なぜ東村山で生まれた？出発点は、1850年創業の醤油店

このソースを開発したのは、東村山市久米川町にある株式会社ポールスタアです。名前の響きからは意外ですが、始まりは江戸時代末期の1850年。醤油を造る仕事から出発しました。[4]

現在の会社の設立は1977年。公式サイトは、この年に調味料製造業へ転換したと紹介しています。1850年は事業の始まり、1977年は現在の会社につながる節目です。[4][5]

東京都の紹介では、黒焼そばソースは東村山に新しい名物をつくろうと試行錯誤して完成したもの。昔から同じ形で伝わる郷土料理というより、地元の作り手が生み出した名物です。[1]

黒い色の背景には、新田義貞の伝説も

東京都は、新田義貞の軍勢が八国山に陣を構えた際、敵を警戒して夜食に炭をかけたという伝説が、黒い焼そばの着想につながったと紹介しています。キャラクター「よしくん」のモデルも新田義貞です。[1]

これは名物の背景として紹介される伝説です。「当時、本当にその食べ方をした」と確認された史実や、「現在の焼そばに炭が入る」という説明ではありません。

醤油づくりから続く会社が、土地に残る物語を、新しい食べ物の入口にする。そう考えると、黒という色は、東村山のことを話したくなる仕掛けにも見えてきます。

色だけでなく、ソースづくりそのものに蓄積がある

ポールスタアの公式説明では、同社のソースづくりは、丸ごとのスパイスと野菜を高圧釜で煮出すところから始まります。そのスープにトマト、砂糖、酢、塩などを合わせ、ウスターソースを作ります。[6]

これは同社のソース製法についての説明で、黒焼そばソースの全配合を公開したものではありません。それでも、「黒いソースの会社」の前に、材料から味を組み立てる調味料メーカーなのだと分かります。

同じ黒焼そばでも、店ごとに違う。卵ひとつにも個性が出る

店を選ぶときは、黒さだけで比べるより、具や仕上げに注目すると面白くなります。

たとえばメーカーの店舗紹介には、味玉をのせる中華料理店と、野菜に目玉焼きを合わせる居酒屋が登場します。共通のソースがあっても、食べ方の答えは一つではないのです。[7][8]

上の特徴・徒歩時間はポールスタアの紹介内容です。掲載情報が更新されていない場合もあるため、訪問前に営業日と黒焼そばの提供状況を各店へ確認してください。料金は店やメニューで異なります。

駅の近くで探すなら「ぽっ蔵」も

東村山駅東口近くのごちそうや ぽっ蔵は、店舗公式サイトでも黒焼きそばを紹介しています。住所は本町2-4-63。駅から大きく歩かずに探したいときの候補です。[10]

店舗公式の案内は、ランチ11:00〜14:30、ディナー17:00〜24:00、不定休あり。黒焼きそばを注文できる時間帯や当日の提供は、電話042-399-7088で確認すると確実です。[10]

卵を崩して食べたいのか、駅前で一品として楽しみたいのか、持ち帰って食べたいのか。先に食べ方を決めると、店選びもしやすくなります。

家でも作れる？まずは専用ソースを使うのが近道

東村山黒焼そばソースには、200ml入りの家庭向け商品があります。イカスミや黒酒を別々にそろえなくても、ソースから始められます。[2]

市販ソースを使えば、お店の一皿を完全に再現することとは別に、自分の家の具材で黒焼そばを作る楽しみ方ができます。

家で試すなら、この順番で。

1. 焼そば用の麺と、好みの肉・野菜を用意する。
2. 肉に十分火を通し、野菜と麺を炒める。
3. 商品表示の使用量を確認し、黒焼そばソースで味を付ける。
4. 好みで目玉焼きなどを合わせ、味の変化を楽しむ。

上は家庭で試すための一般的な手順です。メーカー公式レシピや、掲載店舗の調理法を再現したものではありません。

最初は具を増やしすぎず、ソースの風味を確かめてから組み合わせを変えると、違いを見つけやすそうです。

なお、販売店の商品説明では、焼そば以外に炒飯やパスタなどへの利用も案内されています。一本を買ったあとに使い道が広がるのも、料理そのものではなく「ソース」が名物になっている面白さです。[2]

原材料にはイカスミが含まれます。アレルギーがある方は、具だけで判断せず、手元の商品表示や店舗の案内を確認してください。保存方法も商品表示に従い、開栓後は冷蔵してください。[2]

食べたあとに製造元へ。直売所と、予約制の無料工場見学

ソースのことが気になったら、次の目的地は製造元です。ポールスタアの「ソースの森」には、工場直売所があります。[5]

所在地・徒歩時間は会社情報、営業時間は公式トップページに基づきます。臨時休業、商品在庫、当日のメニューは事前に確認してください。直売所と森のキッチンは、営業開始時刻が異なります。[4][5][9]

工場見学は「行けば入れる」方式ではない

公式には、無料・予約制の工場見学が案内されています。開始は10:00、所要時間は約30分。各回先着20人で、工場が稼働する日に限って開催されます。[11]

集合場所は工場直売所。問い合わせは042-395-0554で、見学案内ページの電話受付は平日9:00〜17:30です。希望日の開催・空き状況を確かめてから、食事の予定と組み合わせましょう。[11]

なお、公式にはオリジナルソースを作って持ち帰る「ソース作り体験」もあります。無料工場見学とは別の内容なので、予約時にはどちらを希望するのか伝えるとスムーズです。[11]

黒い一皿を見ると、東村山の作り手が見えてくる

最初は「どうしてこんなに黒いの？」。その答えを追うと、イカスミだけでなく、鹿児島の黒酒、醤油づくりから続く会社、店ごとの工夫にたどり着きます。

同じソースから、違う一皿が生まれる。東村山黒焼そばは、その違いを食べに行ける名物です。

次にメニューで見つけたら、黒さの先にも注目してみてください。卵はどうのっているか。どんな具を合わせているか。そして、持ち帰った一本を自分なら何に使うか。見慣れない色が、街と台所をつなぐ入口になります。